Recetas españolas · 10 artículos
Cocina asturiana y cuchara
Fabada, pote, callos, cachopo. Cocina que se hace despacio y se defiende sola en la mesa, con la razón física de cada paso: por qué se rompen las fabes, por qué el cachopo se abre, por qué el guiso sabe a poco.
-
Patatas a la riojana: por qué quedan aguadas
Un guiso de patatas no se hierve, se traba. Y la diferencia entre caldo con cuerpo y agua teñida se decide en el segundo en que cortas la patata.
Vídeo 2:46 · 4 raciones -
Pantrucu: por qué la morcilla normal arruina el pote
El pantrucu no lleva arroz, lleva harina de maíz cruda, y va envuelto en una hoja de berza atada con hilo. Esa diferencia decide si el caldo sale con cuerpo o se convierte en agua grasienta.
Vídeo 3:33 · 6 unidades -
Por qué se rompen las fabes (y no es por cocer mucho)
Las fabes no se deshacen por tiempo de más, se deshacen por hervor de más y por un remojo mal hecho. Aquí están los cuatro momentos donde la fabada se rompe o se agua, y cómo sacar el caldo cremoso sin machacar ni una.
Vídeo 5:02 · 4 raciones -
Boroña preñada asturiana: por qué va envuelta en berza
La boroña no es un pan relleno: es un guiso que se construye su propia olla comestible. Y la regla de no beberla con agua fría tenía una razón física, no una manía.
Vídeo 4:48 -
Cachopo asturiano: por qué se abre en la sartén
El cachopo no es un filete empanado grande: es un contenedor con presión dentro. Cuando el queso acaba nadando en el aceite, la grieta estaba hecha antes de freír.
Vídeo 7:04 · 2 cachopos (4 raciones) -
Sopa de ajo castellana: por qué te queda aguada
La sopa de ajo castellana no espesa por magia ni por barro: espesa porque el pan suelta su almidón despacio. Y eso solo pasa si lo sellas en la grasa de ajo antes de que toque el agua.
Vídeo 4:34 · 4 raciones -
Pastel de cabracho: por qué te queda seco y amargo
El pastel de cabracho no viene de las abuelas del Cantábrico: lo inventó Juan Mari Arzak en 1971 a partir del pudin de merluza francés. Y las tres decisiones que deciden si sale jugoso o seco ocurren antes del horno.
Vídeo 3:14 · 6 raciones -
Pitu de caleya: por qué queda duro y la salsa sin harina
El pitu de caleya no queda duro por la receta, queda duro por el reloj: su colágeno está acorazado y solo cede con calor suave y tiempo. Y la salsa caoba se liga con un majado de su propio hígado, sin una pizca de harina.
Vídeo 4:29 · 6 raciones -
Dulce asturiano de Gijón: el pelayín que desapareció
El pelayín fue el emblema dulce de Gijón y hoy no se compra en ninguna parte. No fue el gusto de la gente: fue la cuenta de las horas dentro de un obrador.
Vídeo 7:23 · 10 unidades -
Lentejas con chorizo: por qué te quedan aguadas
El caldo aguado no viene de cocer poco tiempo, viene de un sofrito cortado antes de tiempo. Aquí está el orden exacto: chorizo solo, cebolla dorada, tomate reducido y el almidón trabajando a favor.
Vídeo 5:37 · 4 raciones
