El recetario
Recetas españolas explicadas: por qué salen y por qué fallan
Aquí están las recetas españolas del canal, pero no como un listado de pasos. Cada una viene con la causa exacta de por qué el plato falla en casa y sale en el bar, y con el vídeo donde se ve. Si buscas el método completo, empieza por la cocina casera española explicada de verdad.
Recetas de bar en casa 15 artículos
Los platos de barra que en casa nunca salen igual, con el paso exacto que se suele saltar. No es el producto ni la sartén del bar: es un orden y una temperatura que nadie explica.
-
Quisquillas de Motril: por qué se pegan a la cáscara
La quisquilla se pega a la cáscara porque sigue cociéndose fuera de la olla y porque el agua del grifo le roba el sabor. La regla es sal de mar en la olla y en el hielo.
Vídeo 5:19 · 2 raciones (500 g) -
Pulpo a la gallega: por qué en casa te queda gomoso
El pulpo de la feria y el tuyo son el mismo pulpo. La diferencia está en cuatro momentos donde se decide la textura: el congelador, la entrada al agua, el hervor y lo que pasa cuando apagas el fuego.
Vídeo 10:40 · 4 raciones -
Bechamel cremosa para croquetas: el error del líquido
La croqueta de bar no es más cremosa por llevar más leche. Es que la mitad del líquido es caldo con gelatina, y la gelatina se comporta distinto en frío y en caliente.
Vídeo 3:46 · 4 raciones -
Gazpacho andaluz: por qué sabe a tomate triturado
Tu gazpacho andaluz sabe a tomate triturado porque lo has batido, no construido. Dos gestos lo cambian todo: el aceite en hilo fino al final y unas horas de nevera.
Vídeo 3:49 · 4 raciones
Cocina asturiana y cuchara 10 artículos
Fabada, pote, callos, cachopo. Cocina que se hace despacio y se defiende sola en la mesa, con la razón física de cada paso: por qué se rompen las fabes, por qué el cachopo se abre, por qué el guiso sabe a poco.
-
Patatas a la riojana: por qué quedan aguadas
Un guiso de patatas no se hierve, se traba. Y la diferencia entre caldo con cuerpo y agua teñida se decide en el segundo en que cortas la patata.
Vídeo 2:46 · 4 raciones -
Pantrucu: por qué la morcilla normal arruina el pote
El pantrucu no lleva arroz, lleva harina de maíz cruda, y va envuelto en una hoja de berza atada con hilo. Esa diferencia decide si el caldo sale con cuerpo o se convierte en agua grasienta.
Vídeo 3:33 · 6 unidades -
Por qué se rompen las fabes (y no es por cocer mucho)
Las fabes no se deshacen por tiempo de más, se deshacen por hervor de más y por un remojo mal hecho. Aquí están los cuatro momentos donde la fabada se rompe o se agua, y cómo sacar el caldo cremoso sin machacar ni una.
Vídeo 5:02 · 4 raciones -
Boroña preñada asturiana: por qué va envuelta en berza
La boroña no es un pan relleno: es un guiso que se construye su propia olla comestible. Y la regla de no beberla con agua fría tenía una razón física, no una manía.
Vídeo 4:48
La España que se comía 7 artículos
Platos y costumbres de mesa que se fueron perdiendo por el camino, y el motivo exacto por el que se perdieron. No era costumbre: era un cálculo.
-
Pan con aceite, vino y azúcar: por qué se mojaba el pan
El pan de la semana se ponía imposible a los dos días, y aceite, vino y azúcar eran tres formas de arreglarlo. Ninguna era una receta: eran tres respuestas a la misma pregunta.
Vídeo 8:25 -
Mazamorra cordobesa: el error del agua que la corta
La mazamorra cordobesa no lleva tomate, así que no tiene nada que la ligue sola. Aquí explico por qué el agua echada al principio rompe la emulsión y en qué orden hay que montarla.
Vídeo 4:32 · 4 raciones -
Zorongollo extremeño: por qué queda aguado y cómo ligarlo
El zorongollo no se aguada por el pimiento ni por el aceite, sino por lo que tiras por el fregadero antes de aliñar. El jugo oscuro del asado es el ingrediente que liga el plato.
Vídeo 2:26 · 4 raciones -
Conservar carne sin nevera: por qué no se pudría
En las casas de pueblo la carne aguantaba meses en una orza, sin frío y sin nevera. No era la grasa: cuando esa carne entraba en el barro, ya llevaba semanas siendo un sitio donde no podía vivir nada.
Vídeo 8:15
Por qué pasa esto en cocina 7 artículos
El error invisible detrás del plato que falla, explicado con su causa exacta. Sin trucos de feria: temperatura, orden, tiempo y reposo, que es donde casi todo se decide.
-
Dulce de membrillo casero: por qué no cuaja
El dulce de membrillo casero no cuaja porque la pectina que forma la red se va a la basura con la piel, el corazón y las pepitas. Aquí explico cómo recuperarla sin dejar tropezones y por qué el color y el punto no van en el mismo reloj.
Vídeo 9:06 · 12 raciones (1 kg de dulce) -
Escalivada catalana: por qué sabe a verdura hervida
La escalivada no falla en el horno, falla en el miedo a quemar la piel. Te explico por qué la piel negra es un escudo térmico, por qué el grifo mata el sabor a humo y por qué la verdura se rasga.
Vídeo 2:22 · 4 raciones -
Por qué mi paella queda cruda por fuera (y no es el arroz)
El arroz crudo en el borde y pasado en el centro no es culpa del bomba ni del azafrán: tu quemador calienta un círculo mucho más pequeño que la paella. Aquí está la causa, la prueba que puedes ver por debajo y cómo repartir el calor sin comprar nada.
Vídeo 4:11 · 4 raciones -
Por qué se corta la mayonesa (y cómo arreglarla)
La mayonesa no se mezcla: se construye sobre la proteína de la yema, y ese puente tiene un límite. Aquí están las dos causas reales por las que se rompe y cómo devolverla a su sitio sin tirar nada.
Vídeo 3:04 · 4 raciones
Comida y nostalgia 80/90 1 artículo
La comida que sabía a recreo, a verano y a kiosco, y la razón por la que no ha vuelto a saber igual.
-
Cenas de verano de los 80: por qué nadie las olvida
Atún, mejillones en escabeche, espárragos, tomate aliñado y una Casera en la terraza. Por qué aquella cena sin cocina se quedó grabada mejor que cualquier restaurante.
Vídeo 9:30
Historias de marcas y consumo 1 artículo
Las marcas que se metieron en la cocina española y se quedaron a vivir en ella. Con nombres y con causa.
-
Queso Gamonéu: por qué es tan caro y no se unta
El Gamonéu se ahúma con leña antes de entrar en la cueva, y esa coraza decide dónde puede crecer el moho. Por eso el azul solo asoma en los bordes, por eso su textura se quiebra y por eso cuesta lo que cuesta.
Vídeo 5:22
Esto acaba de empezar
El canal tiene 146 vídeos y este recetario los va incorporando uno a uno, con su causa explicada. Mientras tanto, están todos en el canal de El Cuchinero en YouTube.