Pulpo a la gallega: por qué te queda gomoso y en la feria no

¿Por qué el pulpo queda gomoso?

Porque se ha cocido con la red de fibra intacta y el calor la ha apretado, o porque se ha pasado de punto y ya no vuelve. El pulpo es un músculo con mucho colágeno: se comporta como una carne, igual que los callos, y no como un pescado. Si esa red llega entera a la olla, tienes goma por mucho que vigiles el reloj.

Y ahí está el malentendido de fondo. El pulpo de la pulpería no es mejor pulpo: es el mismo que compras tú. Lo que cambia es que pasa por cuatro momentos donde se decide la textura, y en casa solemos vigilar uno.

Mira además lo que hay encima de la mesa cuando se hace este plato: pulpo, agua, sal gorda, pimentón y aceite. Cuando no hay ingredientes donde esconderse, todo lo decide la técnica.

El congelador hace el trabajo que hacía el mazo

Antes de que el pulpo toque el agua ya se ha decidido media textura. Las pulpeiras mazaban: golpeaban el pulpo contra la piedra para romper esa red de fibra antes de cocerlo.

El congelador hace lo mismo sin tocarlo. El agua que el pulpo lleva dentro se congela, se expande y rompe la red desde dentro. Mismo efecto que el mazo, y sin machacar la piel, que es justo lo que no queremos estropear.

Sobre el tiempo, las fuentes de oficio no coinciden: hay quien habla de veinticuatro horas y quien habla de setenta y dos. Lo que hay detrás de las dos cifras es la misma condición, y esa sí se puede comprobar: el frío tiene que llegar al centro del tentáculo más gordo. Un pulpo de dos kilos metido cuatro horas en un congelador lleno no cumple eso, diga lo que diga la receta.

Y después, descongelar despacio. En la nevera, toda la noche. Si lo sacas al agua o al microondas has roto la fibra y has cocido el borde antes de empezar.

Asustar el pulpo no lo ablanda: le sujeta la piel

Este es el gesto más famoso del plato y el peor entendido. La pulpeira coge el pulpo por la cabeza, lo mete en el agua hirviendo, lo saca, lo vuelve a meter. Tres veces. Asustar el pulpo.

Y ahora la parte incómoda: asustarlo no lo ablanda, y nunca lo ablandó. Hay maestras pulpeiras que lo dicen sin rodeos: no influye en la cocción.

Lo que sí hace se ve en el tentáculo. En cada inmersión la piel se contrae de golpe y se agarra a la carne, y la punta se enrosca. Piel entera, tentáculo rizado, ese borde morado en cada rodaja. Si metes el pulpo de golpe se cuece igual de tierno, pero la piel se te queda en el fondo de la olla. Y ese es exactamente el aspecto del pulpo de casa.

El hervor constante y la base del tentáculo

En la feria el fuego no se apaga en todo el día: el caldeiro entra en hervor por la mañana y sale de hervor por la noche. En casa pasa lo contrario. Metes el pulpo, el agua se enfría de golpe, tapas, destapas, subes, bajas. Y el pulpo se pasa la cocción entrando y saliendo de temperatura.

Las fuentes discuten si el hervor debe ser fuerte o moderado. En lo que no discute nadie es en la otra palabra: constante. Elige tu fuego y no lo toques.

Con el tiempo pasa algo parecido. Quince minutos por kilo, dieciocho, veinte. Ninguna de esas cifras es tu pulpo, porque el tiempo depende del grosor del tentáculo, no del peso de la etiqueta. Sirven para calcular cuándo empezar a mirar, no para decidir.

El punto se pincha. En la base del tentáculo, que es la parte más gorda, y tiene que entrar como en una patata cocida: sin resistencia y sin deshacerse. Y aquí conviene quedarse corto y volver a pinchar, porque si te pasas no vuelve: el pulpo pasado no queda duro, queda correoso, y eso ya no se arregla con nada.

La puerta que en casa no existe: apagar y esperar

Cuando el pulpo está, en casa se saca. Se saca porque hay gente esperando y porque ya está. En la pulpería no: se apaga el fuego y el pulpo se queda dentro de su agua un rato más. Es el mismo gesto que hacemos sin pensar con un guiso y no hacemos nunca con esto.

Y hay una parte que no puedes copiar, y prefiero decírtelo que venderte un truco. El agua de la caseta no es agua: lleva todo el día cociendo pulpo detrás de pulpo, y las pulpeiras la guardan de una feria para otra porque cuantos más pulpos pasan por ella, más sustancia tiene. Tu pulpo se cuece en agua del grifo; el de la feria se cuece en caldo de pulpo. Eso no lo arregla ninguna técnica.

Lo que sí puedes hacer en casa es no tirarla. Si cueces dos pulpos, el segundo va al agua del primero. Y si vas a poner cachelos debajo, cuécelos ahí dentro en vez de en agua limpia: es el único sitio donde vas a recuperar algo de esa sustancia.

El corcho no ablanda nada, y aun así se sigue echando

En media España se echa un corcho al agua del pulpo. En mi casa se echaba. Y nadie sabía explicar por qué.

Se cuenta que empezó en un barco, con un cocinero al que se le cayó el tapón dentro del caldero y se inventó la excusa. Es una historia bonita, y nadie ha demostrado que sea verdad.

Lo que sí se puede mirar es el corcho. Es corteza de alcornoque, y su componente principal no se disuelve en agua; aunque se disolviera, la cantidad que hay en un tapón no le hace nada a un kilo de músculo. No hay ninguna fuente seria que demuestre que el corcho ablande el pulpo.

Y aun así entiendo perfectamente por qué se sigue echando, y no me parece mal. El corcho nunca fue una técnica: era una forma de acompañar el rato en que no puedes hacer nada más que esperar.

Con el cobre del caldeiro pasa algo parecido, pero al revés: ahí sí había una razón, y era práctica. El cobre se abolla, se repara y aguanta el viaje de feria en feria. Era el material de un oficio ambulante. No era alquimia, era logística.

El pulpo á feira nació a ochenta kilómetros del mar

Hay una cosa de este plato que casi nadie sabe: no nació en la costa. Nació tierra adentro, en Ourense, a ochenta kilómetros del mar.

En la Edad Media los vecinos de Marín pagaban al monasterio de Oseira por usar sus tierras, y no pagaban solo en dinero: pagaban en especie, y uno de esos pagos era pulpo. El monasterio estaba lejos y no había forma de mandar pescado fresco, así que el pulpo iba seco, curado al sol, duro como una madera y por eso mismo capaz de aguantar el viaje.

Los monjes recibían más pulpo del que podían comer y lo repartían por las aldeas y las ferias de alrededor. Allí se remojaba, se ablandaba a golpes y se cocía durante horas en calderos de cobre. La tradición dice que de aquellas mujeres salieron las primeras pulpeiras.

Fíjate en lo que eso significa para tu congelador. El plato entero está construido sobre un pulpo que ya había sido transformado antes de tocar el agua. La feria nunca coció pulpo recién sacado del mar. Congelarlo no rompe la tradición: es la tradición, hecha con la herramienta de ahora.

El corte, el plato mojado y la sal que va al final

Queda la parte más fácil de copiar, y es de las que más se notan. El plato de madera no es decoración: se moja en el agua de cocción antes de cortar. Húmedo aguanta mucho más el calor del pulpo y no se bebe el aceite. Un plato frío y seco te enfría la ración en dos minutos y te deja el aliño en el fondo.

El corte va con tijera, en rodajas de medio dedo. Más finas se secan, más gruesas se mastican.

Y la sal. Fíjate en que en todo esto no ha entrado sal en el agua, y no es un olvido: el pulpo á feira se cuece en agua sola y se sala después, ya cortado, con sal gruesa. Así decides tú cuánta lleva y se agarra a la superficie del corte en lugar de disolverse en la olla.

Encima, pimentón —dulce, picante o los dos, eso ya es tu casa— y aceite de oliva virgen extra. Si lo pones sobre cachelos cocidos en el agua del pulpo, tienes pulpo a la gallega. Si va solo sobre la madera, tienes pulpo á feira. Es el mismo pulpo, otra vez.