Pimientos asados en conserva: el jugo que tiras era lo que guardaba el bote

Por qué el pimiento no se asaba para cenar

El pimiento llega todo a la vez. En el Bierzo se corta desde mediados de agosto hasta primeros de noviembre, y luego hiela y se acabó. Es una hortaliza que no espera: la denominación de origen lo tiene escrito, entre cortar el pimiento y asarlo no pueden pasar más de cinco días. Ni la industria lo aguanta más.

Así que en una casa del siglo XVII, con la huerta llena, la pregunta no era qué cenar. Era qué hacer con lo que no se podía comer. La primera respuesta fue el sol: hacia 1650, en Ponferrada, los pimientos se secaban. La segunda aparece en 1669, y es el fuego. En el libro de actas del ayuntamiento de esos años hay un vecino pidiéndole al corregidor que prohíba asarlos; los motivos no los dice el libro, y si lo consiguió, tampoco.

Nadie asa en una tarde lo que no se va a comer en una tarde. Es la misma cabeza con la que se hace el membrillo de octubre: cocinar hoy lo que se va a comer en enero.

¿Por qué sale sola la piel del pimiento asado?

Porque el fuego hace dos cosas con ella: la quema y la despega. El calor convierte en vapor el agua que hay justo debajo de la piel, y ese vapor empuja hacia fuera, así que la piel se levanta en ampollas, se separa de la carne y se pone negra. Esa es la señal de que ya está despegada, y por eso se busca negra y no marrón.

Cuando está negra por todas partes, el pimiento sale del fuego y se tapa. Un cuenco con un plato encima, una cazuela con tapa, lo que sea que no deje escapar el vapor. Tapado, el vapor se queda dentro y sigue trabajando entre la piel y la carne, y al cuarto de hora la piel sale con un tirón suave, entera, como un papel.

Lo que se va por el fregadero

Debajo del grifo la piel sale más rápido. Es verdad. Pero el agua se lleva dos cosas con ella: el humo que el fuego dejó en la superficie y el jugo. Es un trato, rapidez a cambio de sabor.

En el Bierzo decidieron no hacerlo nunca y lo tienen escrito en la denominación: el pimiento no se mete en agua, ni siquiera para lavarlo. Es el mismo grifo que deja una ensalada de pimientos aguada, solo que aquí además se lleva el humo.

Por eso en un bote de verdad hay motas negras y alguna pepita. Hasta diez pepitas por cada cien gramos está permitido. No son un fallo: son la firma de que alguien lo peló a mano y en seco.

Qué es el caldo de gobierno, y por qué no es agua

Mientras el pimiento espera tapado suelta un líquido rojo oscuro que huele a humo. Es lo primero que se va por el fregadero, con las pieles. Y resulta que ese líquido es exactamente lo que hay dentro del bote.

Se llama caldo de gobierno, y en el pimiento asado del Bierzo no es agua, ni aceite, ni un almíbar: es el propio jugo que suelta el pimiento al asarse. Lo único que la denominación permite añadirle es sal, un poco de aceite y limón. Nada más.

Por eso un bote de verdad tiene que oler a humo y tener un punto amargo, y eso no se echa: el humo viene del fuego y el amargo del propio pimiento, que tiene muy poco azúcar. Un pimiento es, sobre todo, agua con sabor. El fuego se la saca y el bote se la vuelve a meter.

Del paquete de familia a la primera conservera

Fueron las mujeres del Bierzo las que convirtieron esto en costumbre. Asaban, pelaban a mano, llenaban los tarros con el jugo y los mandaban: a los hijos que estaban fuera, a los parientes, a los amigos, a quien fuera. El pimiento asado viajó por toda España dentro de paquetes de familia mucho antes de tener etiqueta.

Jovellanos ya apunta los pimientos de Bembibre en su diario en 1792. En 1818 abre en Villafranca del Bierzo la primera conservera: empezó confitando fruta, asó pimientos desde el primer día y en 1900 los llevó a la Exposición Universal de París. La industria no inventó nada: copió una cocina. Hoy, en Ponferrada, hay una plaza con cuatro mujeres de bronce de casi dos metros, pelando pimientos.

Y esa cocina no era solo del Bierzo. En Navarra, cuando arranca la temporada, los pueblos huelen a pimiento asado, y en las casas se asan en un tambor con manivela, agujereado, dando vueltas sobre el fuego: el mismo tambor que en noviembre asa las castañas. En La Rioja se asaban en la calle, junto a las bajeras, con la humareda envolviendo a la familia entera.

Por qué el bote de la abuela conviene entenderlo y no copiarlo

Un bote cerrado conserva porque no entra aire: sin aire el pimiento no se seca, no se oxida, no cría moho. Esa era la idea, y es correcta. El problema es que hay una bacteria que piensa exactamente lo mismo.

Se llama Clostridium botulinum, la bacteria del botulismo, y solo vive donde no hay oxígeno. Sus esporas están en la tierra de cualquier huerta y aguantan el hervor, así que cuando el bote se cierra se encuentran con justo lo que necesitan: sin aire y sin apenas acidez. El pimiento es un alimento poco ácido, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria lo tiene en su lista con nombre y apellido, pimientos morrones.

Y la toxina que producen no se ve, no huele y no cambia el sabor. Un bote abombado avisa; uno que huele raro, avisa. Este no. La tradición tenía dos defensas, el limón, que sube la acidez, y el calor. La industria tiene esas mismas dos, pero con medida: el bote se esteriliza después de cerrado y la acidez se controla, no a ojo. En una casa nadie mide la acidez de un bote, y por eso la agencia dice con todas las letras que siempre que se pueda es mejor no hacer conservas en casa, justo después de nombrar los pimientos.

Aquí no vas a encontrar una cantidad de limón ni de vinagre, porque no la hay con fuente oficial para el pimiento. Lo que sí hay es la lógica.

Cómo conservar pimientos asados en casa

Lo que sí se copia entero empieza en el fuego. Brasa de leña si la tienes —encina, roble, castaño— y si no, plancha u horno; en el Bierzo asan con leña y con gas, y valen los dos. El pimiento entero, dándole la vuelta, hasta que la piel esté negra y ampollada por todas partes. Negra, no marrón.

Después, tapar y esperar un cuarto de hora sin tocarlo. Y entonces lo que parece pequeño y lo cambia todo: un cuenco debajo. Se pela en seco, con los dedos, encima del cuenco; las pepitas fuera, las motas negras se quedan. Y todo lo que cae en el cuenco se cuela y se guarda, porque ese es tu caldo de gobierno.

Para los próximos días, nevera, con los pimientos dentro de su jugo. Para el invierno, congelador, también en su jugo y en envases bajos de poco fondo, para que congelen rápido y no se queden pastosos. Sin bote hermético, la trampa no se arma.