La matanza del cerdo: el calendario que hacía durar 120 kilos todo el año

No era una fiesta. Era una fábrica

Cuando pensamos en la matanza pensamos en un día: vecinos, frío, mucho trabajo y una comida larga. La comida larga existió, pero era la parte pequeña.

Lo grande era lo que pasaba después. Tres días de trabajo para montar un sistema que tenía que aguantar hasta el otoño siguiente, sin una sola máquina que enchufar. Ni un termómetro. Ni un libro donde estuviera escrito.

No es el ingrediente. Es el orden. Y el orden empezaba antes de tocar al animal, porque lo primero que decidía todo era la fecha.

San Martín no era un refrán, era una fecha técnica

«A todo cerdo le llega su San Martín» lo hemos oído como dicho de abuela. Era un calendario de trabajo. San Martín cae el 11 de noviembre, y la matanza se hacía entre noviembre y febrero.

No por costumbre. Era la única ventana del año con frío suficiente para que la carne aguantara sin descomponerse mientras la sal y el humo hacían su trabajo. Matar en septiembre era perder el cerdo entero.

El frío era la primera máquina de la fábrica. Y nadie podía encenderla: había que esperarla.

Mientras esperaba, el cerdo llevaba todo el año trabajando. Comía lo que la casa no comía: cáscaras, sobras, salvado, castañas, patatas pequeñas, suero de la leche. Era el reciclador de la familia, el que convertía lo que nadie quería en lo que todos iban a querer.

Doce meses de engorde para cuarenta y ocho horas de matanza. En esas cuarenta y ocho horas se jugaba el invierno completo.

Los dos primeros días: lo que se salvaba antes que la carne

El animal se sacrificaba al amanecer y ahí empezaba una carrera contra el reloj. Lo primero que se salvaba no era la carne: era la sangre.

Se recogía en un barreño y alguien, casi siempre una mujer de la casa, la removía con la mano sin parar. Si dejaba de mover, la sangre cuajaba y se perdía. La primera conserva del día era esa: no dejar que algo se echara a perder por quedarse quieto.

Después se chamuscaba la piel con paja o con tojo, para quitar las cerdas y sellarla. Se abría, se vaciaba y el animal se colgaba entero en el sitio más frío de la casa. Y ahí pasaba la noche.

Esa noche colgado no era espera, era técnica: con el frío la carne se asentaba y se enfriaba por dentro. Cortarla caliente era invitar a la descomposición. La familia dormía y la fábrica ya estaba funcionando.

El despiece no era cortar: era clasificar

Al día siguiente venía la decisión de verdad. Cada pieza tenía un destino asignado desde antes de nacer el animal, y ese destino salía de una sola pregunta: ¿cuánto tiempo tiene que durar esto?

Lo que tenía que durar más de un año iba a la sal: jamones y paletas, en salazón, sin margen. Lo que tenía que durar meses iba al humo: chorizos, morcillas, lomo. Lo que no admitía humo pero tenía que llegar a la primavera iba a la grasa. Y lo que no admitía ninguna de las tres se comía esa misma semana.

Cuatro caminos y cuatro tecnologías, cada una con su trabajo:

• La sal quita agua. Un jamón de diez kilos enterrado en sal gruesa y luego colgado a secar tardaba más de un año en estar listo. Cuelga porque colgado el aire lo rodea entero y la humedad no se queda en ningún lado.
• El humo venía gratis con la cocina de leña: subía por la chimenea y pasaba semanas por los chorizos, las morcillas y el lacón colgados encima. En Asturias, en Galicia, en León, la cocina era la sala de curación de la casa. Cuando se cocinaba, se conservaba.
• La grasa es la que se ha olvidado. Manteca derretida a fuego lento, lomos enteros, chorizos y costillas metidos dentro y a enfriar hasta que la grasa los cubría del todo. Sin aire, sin luz, sin humedad. De ahí las ollas de barro en la despensa, y de ahí los chicharrones: lo que quedaba en el fondo al derretir la grasa.
• El adobo era sal, ajo y pimentón sobre carne cruda picada, embutida en tripa. Antes de embutir se freía una cucharada de la mezcla para probar la sal: la prueba del chorizo era el control de calidad de la fábrica.

Las cuatro hacen lo mismo por debajo, y no es proteger la carne: es volverla inhabitable. Por qué la sal va siempre antes que la grasa, y por qué la manteca sella pero no conserva, está contado entero en cómo se conservaba la carne sin nevera.

Cero desperdicio no era una virtud, era el diseño

Lo que no entraba en ninguna de las cuatro tecnologías tampoco sobraba. La sangre iba a la morcilla y las tripas servían de envoltorio para todo lo demás. El hígado, los riñones y la lengua se comían esa misma semana. La cabeza, a la sal o cocida para hacer embutido.

Los huesos, salados, daban caldo durante meses. La piel, a cortezas. Las patas, las orejas y el morro, a la sal, para el cocido. Lo que quedaba de grasa, a torreznos. Y las cerdas, a cepillos y brochas.

Un cerdo no tenía desperdicio porque cada parte tenía su sitio antes de que el animal existiera.

Y aquí conviene decir quién montó esto, porque no suele decirse: los hombres mataban, las mujeres conservaban. El sistema lo diseñaron ellas.

Pero todo esto sigue siendo una lista. Y una lista no es un año.

¿Qué se comía cada mes de un cerdo?

Se comía por orden de caducidad: primero lo que no aguantaba nada y al final lo que aguantaba un año entero. Noviembre era vísceras y sangre; el verano, tocino y huesos; y el jamón se cortaba en octubre, doce meses después de salarlo. La despensa no era un almacén: era un calendario.

Noviembre. La primera semana se comía lo que no aguantaba: las vísceras, la sangre frita, los torreznos, la prueba del chorizo. Comida fresca una vez al año, y era esta.

Diciembre. Las morcillas y los primeros chorizos, todavía tiernos. La Navidad se hacía con eso, no con nada comprado.

Enero y febrero. El chorizo ya curado, el lomo, el salchichón. La época más dura del año fuera, y la despensa en su punto más alto dentro. No es casualidad: está calculado.

Marzo y abril. Se abren las ollas de manteca. El lomo y los chorizos guardados en grasa salen justo cuando ya no queda nada colgado del techo.

Mayo, junio, julio. El tocino, los huesos salados, el lacón. Las patas y las orejas van al cocido, a las fabes, al pote. Ya no hay carne: hay sabor. Un trozo de tocino le daba gusto a una olla para seis.

Agosto y septiembre. Lo último de lo último: la manteca que queda para freír y los huesos para caldo. Y en la cuadra, el cerdo siguiente ya engordando con lo que sobra de la mesa.

Octubre. Se corta el jamón. Se saló hace un año, ha estado curando todo este tiempo y llega justo cuando la despensa vuelve a estar vacía.

El jamón no se comía al final porque fuera lo mejor. Se comía al final porque era lo único que aguantaba hasta el final. Y esa frase resume el sistema entero: la familia comía cerdo los doce meses no porque tuviera mucho, sino porque lo comía en el orden exacto en que se iba a estropear.

Funcionó durante siglos sin que nadie escribiera una sola línea.

Lo que queda del sistema

La nevera lo cambió todo. Ya no hacía falta esperar a San Martín, ni remover la sangre en el barreño, ni enterrar un lomo en manteca. El sistema desapareció en una generación.

Y aun así sigue delante de nosotros. Queda en el compango de la fabada, que es exactamente lo que se comía en junio. Queda en el jamón colgado de la barra, que es la última fase de una salazón de más de un año. Queda en el color rojo del chorizo.

Esto era la matanza. No una fiesta: un año entero cabiendo en una despensa.